Entre las distintas razas porcinas españolas denominadas "Tipo Ibérico" destaca especialmente la "Extremeña Retinta" que se remonta en su origen morfológico a tiempos prehistóricos. Hay autores que encuentran el origen de los cerdos domésticos en distintas especies de jabalíes salvajes. Primitiva y ancestralmente el cerdo era conocido, entre otras denominaciones, con el término latino sus mediterraneus. En los hallazgos de los yacimientos prehistóricos investigados pertenecientes a los años 3.600 a. de C. se han encontrado distintas clases de cerdos domesticados, antes salvajes. La domesticación del cerdo está vinculada a la agricultura primitiva. En los yacimientos extremeños de Fuente de Cantos, Malpartida de Cáceres, Cáceres, Medellín y Botija, del año 2000 a. de C. hasta la época romana, se han encontrado 7 especies domesticadas y 11 salvajes.
Los hijos de Israel en su camino hacia la tierra prometida, recibieron el mandato de Dios, a través de Moises y Aarón, expresado en el capitulo XI del Levítico de abstenerse de comer carne de cerdo. De la carne de éste no comáis ni toquéis su cuerpo porque es inmundo para vosotros. Todas las religiones tratan de proteger la vida, la salud, y tanto en aquella época como posteriormente en la era de Mahoma, se prohibió comer carne de cerdo por razones sanitarias. La Cuaresma y la abstención de comer carne por la Iglesia Católica era una protección y purificación del cuerpo humano contra los excesos de carne, especialmente de caza, y vísceras en general que producían la enfermedad de la gota que se originaba por un aumento descontrolado del ácido úrico asociado a un abuso de alimentos ricos en purinas. El cerdo estaba infectado de triquinosis, infección que transmitía a las personas que comían carne cruda o poco cocinada, invadida de larvas de un parásito que producía la muerte. Tácito expresaba que los israelíes no comían carne de cerdo porque la consideraban portadora de lepra. Sin embargo, numerosas culturas, algunas ya vistas en este blog como la de los Vetones, han dejado figuras de verracos labradas en piedra de granito como símbolos de la importancia del cerdo. Sobre sus significados totémicos, religiosos, fetichistas o mágicos hay distintas interpretaciones.
Tres años a. de C. Columela, de origen gaditano, ya escribió un tratado sobre el ganado de cerda. En la España Visigótica el ganado porcino tenía gran importancia. Los cerdos malandares y granilleros de épocas no tan lejanas en Extremadura, recuerdan los puercos errantes de la era visigótica. En Curiosidades de la vida madrigaleña en el siglo XV o en el Fuero de Plasencia en la Edad Media ya he comentado sobre los porqueros y el cuidado o prohibiciones de los cerdos en pueblos y ciudades. En Trujillo algunas familias importantes y conocidas tenían en los cuarteles de los escudos de armas varios cerdos. La fiesta de San Antón que se celebra a mitad de enero nació en el siglo XVI vinculada a la popularidad del cerdo. Según Caro Baroja, los porqueros elegían entre ellos un rey y otro entre los cerdos. En un pueblo de Salamanca tan querido y tan próximo a Extremadura como es La Alberca la tradición del "marrano de San Antón" se remonta a la Baja Edad Media. El 13 de junio, festividad de San Antonio, un cochino ibérico atado por una de sus patas a la escultura en honor del marrano que se encuentra junto a la iglesia parroquial, es bendecido por el párroco y soltado por las calles del pueblo con una campanilla colgada al cuello para que sea alimentado por los vecinos y los miles de turistas que visitan el bello municipio. El cochino ibérico suele pesar unos 20 kilos cuando se le suelta y tras la subasta y sacrificio en enero tiene un peso aproximado de 150 kilos.
El ciclo productivo de los cerdos alimentados con bellotas es de tiempos inmemoriales, especialmente en la zona de dehesas dentro del bosque mediterráneo donde abundan las encinas y los alcornoques. Hace 2000 años Estrabón destacaba que la Península Ibérica en su mayor extensión es poco habitable, pues casi toda ella se halla cubierta de montes, bosques y llanuras de suelo pobre y desigualmente regado. El propio geógrafo griego ya manifestaba la alimentación con bellotas de los habitantes de las sierras que las secaban y trituraban para hacer pan. La zona adehesada actualmente en España es de casi 3.300.000 hectáreas, de las cuales Badajoz tiene 520.000 hectáreas, un 16%, y Cáceres 425.000 hectáreas, un 13%. Casi un tercio del área del cerdo ibérico se encuentra en Extremadura. El resto se lo reparten por este orden, de mayor a menor, entre Córdoba, Huelva, Ciudad Real, Sevilla, Salamanca, Toledo, Cádiz, Zamora, Málaga y Ávila. La composición analítica de la bellota es la siguiente: Cáscara 18,85%, Pulpa fresca 81,15%. La Pulpa fresca tiene un 30,85% de humedad y un 51% de materia seca y la materia seca tiene un 90,68 de harina desengradasa y un 9,32% de aceites. Estos aceites son muy importantes pues tienen unos ácidos grasos y de estos, el mayor porcentaje que tiene la bellota es el ácido oléico de un 65% a un 71%. Este mismo ácido graso es el que tiene la aceituna, por eso a un cerdo alimentado con bellotas se le denomina un olivo con patas. Otra semana comentaremos las propiedades nutritivas y medicinales del jamón ibérico de bellota. Con antiguedad secular existían en Extremadura "montaneros" u otra preciosa denominación "mayordomos de montarazía" que inspeccionaban y pronosticaban la cosecha de bellotas, según nos relata Eduardo Laguna Sanz, a los que nuestro poeta Gabriel y Galán dedicó estos magistrales versos:
Pocas habrá tan certeras
cual sus sagaces miradas
para arrendar otoñadas
y calcular montaneras,
pesar un novillo a ojo,
vender oportunamente,
saber observar prudente,
saber mirar de reojo.
El cerdo ibérico extremeño alimentado con bellotas es, hoy, un manjar de dioses no prohibido, y aunque hay muchas industrias extremeñas con marcas de excelente calidad, quiero destacar una marca precisamente en la Alberca (Salamanca), EMBUTIDOS Y JAMONES FERMIN, que sacrifica y cura cerdos extremeños, primer matadero e industria homologados por las autoridades americanas y japonesas, que posee unos jamones y embutidos deliciosos en sabor, aroma, color, olor, textura y "retrogusto". Cuando pruebes uno de estos jamones ibéricos de bellota y aprecies el "retrogusto" del bouquet final, apreciarás lo que es degustar un jamón celestial.
