El cerdo ibérico extremeño

Entre las distintas razas porcinas españolas denominadas "Tipo Ibérico" destaca especialmente la "Extremeña Retinta" que se remonta en su origen morfológico a tiempos prehistóricos. Hay autores que encuentran el origen de los cerdos domésticos en distintas especies de jabalíes salvajes. Primitiva y ancestralmente el cerdo era conocido, entre otras denominaciones, con el término latino sus mediterraneus. En los hallazgos de los yacimientos prehistóricos investigados pertenecientes a los años 3.600 a. de C. se han encontrado distintas clases de cerdos domesticados, antes salvajes. La domesticación del cerdo está vinculada a la agricultura primitiva. En los yacimientos extremeños de Fuente de Cantos, Malpartida de Cáceres, Cáceres, Medellín y Botija, del año 2000 a. de C. hasta la época romana, se han encontrado 7 especies domesticadas y 11 salvajes.

Los hijos de Israel en su camino hacia la tierra prometida, recibieron el mandato de Dios, a través de Moises y Aarón, expresado en el capitulo XI del Levítico de abstenerse de comer carne de cerdo. De la carne de éste no comáis ni toquéis su cuerpo porque es inmundo para vosotros. Todas las religiones tratan de proteger la vida, la salud, y tanto en aquella época como posteriormente en la era de Mahoma, se prohibió comer carne de cerdo por razones sanitarias. La Cuaresma y la abstención de comer carne por la Iglesia Católica era una protección y purificación del cuerpo humano contra los excesos de carne, especialmente de caza, y vísceras en general que producían la enfermedad de la gota que se originaba por un aumento descontrolado del ácido úrico asociado a un abuso de alimentos ricos en purinas. El cerdo estaba infectado de triquinosis, infección que transmitía a las personas que comían carne cruda o poco cocinada, invadida de larvas de un parásito que producía la muerte. Tácito expresaba que los israelíes no comían carne de cerdo porque la consideraban portadora de lepra. Sin embargo, numerosas culturas, algunas ya vistas en este blog como la de los Vetones, han dejado figuras de verracos labradas en piedra de granito como símbolos de la importancia del cerdo. Sobre sus significados totémicos, religiosos, fetichistas o mágicos hay distintas interpretaciones.

Tres años a. de C. Columela, de origen gaditano, ya escribió un tratado sobre el ganado de cerda. En la España Visigótica el ganado porcino tenía gran importancia. Los cerdos malandares y granilleros de épocas no tan lejanas en Extremadura, recuerdan los puercos errantes de la era visigótica. En Curiosidades de la vida madrigaleña en el siglo XV o en el Fuero de Plasencia en la Edad Media ya he comentado sobre los porqueros y el cuidado o prohibiciones de los cerdos en pueblos y ciudades. En Trujillo algunas familias importantes y conocidas tenían en los cuarteles de los escudos de armas varios cerdos. La fiesta de San Antón que se celebra a mitad de enero nació en el siglo XVI vinculada a la popularidad del cerdo. Según Caro Baroja, los porqueros elegían entre ellos un rey y otro entre los cerdos. En un pueblo de Salamanca tan querido y tan próximo a Extremadura como es La Alberca la tradición del "marrano de San Antón" se remonta a la Baja Edad Media. El 13 de junio, festividad de San Antonio, un cochino ibérico atado por una de sus patas a la escultura en honor del marrano que se encuentra junto a la iglesia parroquial, es bendecido por el párroco y soltado por las calles del pueblo con una campanilla colgada al cuello para que sea alimentado por los vecinos y los miles de turistas que visitan el bello municipio. El cochino ibérico suele pesar unos 20 kilos cuando se le suelta y tras la subasta y sacrificio en enero tiene un peso aproximado de 150 kilos.

El ciclo productivo de los cerdos alimentados con bellotas es de tiempos inmemoriales, especialmente en la zona de dehesas dentro del bosque mediterráneo donde abundan las encinas y los alcornoques. Hace 2000 años Estrabón destacaba que la Península Ibérica en su mayor extensión es poco habitable, pues casi toda ella se halla cubierta de montes, bosques y llanuras de suelo pobre y desigualmente regado. El propio geógrafo griego ya manifestaba la alimentación con bellotas de los habitantes de las sierras que las secaban y trituraban para hacer pan. La zona adehesada actualmente en España es de casi 3.300.000 hectáreas, de las cuales Badajoz tiene 520.000 hectáreas, un 16%, y Cáceres 425.000 hectáreas, un 13%. Casi un tercio del área del cerdo ibérico se encuentra en Extremadura. El resto se lo reparten por este orden, de mayor a menor, entre Córdoba, Huelva, Ciudad Real, Sevilla, Salamanca, Toledo, Cádiz, Zamora, Málaga y Ávila. La composición analítica de la bellota es la siguiente: Cáscara 18,85%, Pulpa fresca 81,15%. La Pulpa fresca tiene un 30,85% de humedad y un 51% de materia seca y la materia seca tiene un 90,68 de harina desengradasa y un 9,32% de aceites. Estos aceites son muy importantes pues tienen unos ácidos grasos y de estos, el mayor porcentaje que tiene la bellota es el ácido oléico de un 65% a un 71%. Este mismo ácido graso es el que tiene la aceituna, por eso a un cerdo alimentado con bellotas se le denomina un olivo con patas. Otra semana comentaremos las propiedades nutritivas y medicinales del jamón ibérico de bellota. Con antiguedad secular existían en Extremadura "montaneros" u otra preciosa denominación "mayordomos de montarazía" que inspeccionaban y pronosticaban la cosecha de bellotas, según nos relata Eduardo Laguna Sanz, a los que nuestro poeta Gabriel y Galán dedicó estos magistrales versos:

Pocas habrá tan certeras
cual sus sagaces miradas
para arrendar otoñadas
y calcular montaneras,
pesar un novillo a ojo,
vender oportunamente,
saber observar prudente,
saber mirar de reojo.


El cerdo ibérico extremeño alimentado con bellotas es, hoy, un manjar de dioses no prohibido, y aunque hay muchas industrias extremeñas con marcas de excelente calidad, quiero destacar una marca precisamente en la Alberca (Salamanca), EMBUTIDOS Y JAMONES FERMIN, que sacrifica y cura cerdos extremeños, primer matadero e industria homologados por las autoridades americanas y japonesas, que posee unos jamones y embutidos deliciosos en sabor, aroma, color, olor, textura y "retrogusto". Cuando pruebes uno de estos jamones ibéricos de bellota y aprecies el "retrogusto" del bouquet final, apreciarás lo que es degustar un jamón celestial.

Los "zurbaranes" de Guadalupe

El pintor extremeño Francisco de Zurbarán es uno de los artistas más notables de la escuela barroca sevillana. Nació en 1598 en Fuente de Cantos, hoy provincia de Badajoz, y a finales del siglo XVI perteneciente al Reino de Sevilla. Contemporáneo y amigo del gran genio sevillano, Diego Velázquez. La pintura religiosa del extremeño está preñada de un profundo misticismo inspirado en los claroscuros de Caravaggio que había gravitado en su destino. Contaba 19 años a la sazón cuando se estableció en LLerena y se casó con María Páez con la que tuvo tres hijos, María, Juan, pintor como su padre, e Isabel Paula. Tras la muerte de su primera esposa se casa nuevamente en 1625 con Beatriz de Morales, viuda adinerada, diez años mayor que él. En 1628 emprendió su viaje a Sevilla. Se vuelve a casar por tercera y cuarta vez, esta última con Leonor de Tordera, hija de un orfebre, 18 años más joven que el pintor. De ella nacieron seis hijos más. Fue un pintor tan prolífico en obras como en hijos. Su pintura religiosa más que un estilo pictórico es un estilo vital.

A pesar de su estancia en Sevilla y sus frecuentes viajes a Madrid siempre mantuvo un estrecho contacto con Extremadura, tanto de carácter personal como profesional. Destacan, en este segundo aspecto la serie de Frailes Jerónimos que realizó para la Sacristía del Monasterio de Nuestra Señora de Guadalupe. En la década iniciada en 1630 trabajó para la mayoría de las órdenes religiosas. En 1600 había en Sevilla treinta y siete conventos religiosos de distintas congregaciones. En 1634 se produce un hecho fundamental en su vida, el traslado a Madrid para pintar al servicio del rey Felipe IV en el Palacio del Buen Retiro, los trabajos de Hércules. Es en estos años cuando las órdenes monásticas sintieron un profundo aprecio por la espiritualidad de su pintura. El 2 de marzo de 1639 se comprometió con el Vicario del convento de San Jerónimo de Buenavista de Sevilla-como cesionario del Prior de Guadalupe- a realizar siete grandes cuadros con episodios protagonizados por los propios monjes jerónimos del monasterio extremeño. La composición final fue de ocho lienzos. La misa del Padre Cabañuelas, concluido en 1638, fue realizado por el pintor como prueba. El precio acordado por los siete cuadros fue de siete mil trescientos cincuenta reales, negociados en dos pagos, la mitad del precio pactado a cobrar en los primeros días del mes de abril y el resto sobre el día 15 de agosto de 1639, fecha de finalización de los cuadros. Zurbarán recurrió a su equipo de colaboradores para cumplir a tiempo con el plazo fijado de cinco meses. El último plazo de pago se retrasó y el pintor tuvo que otorgar poderes a Juan Tornel, artesano de guantes vecino de Sevilla, para que realizara el cobro en su nombre.

La Sacristía de Guadalupe es más suntuosa y espléndida que la de El Escorial. Es una nave de cañón sobre planta rectangular con cinco tramos y arcos con lunetos divisorios. En la bóveda destaca la pintura al temple con adornos de flores, roleos, festones y otros. Y en los espacios de los muros la ejecución magistral del imperecedero pintor extremeño, la mística realidad del pintor de los monjes, la plasticidad de sus memorables trazos visuales, sublimes, angélicos, espirituales. A cada fraile le pinta con los singulares rasgos de su caracter y adornado de sus virtudes. Un elenco destacado de la obra de un consumado creador de la pintura barroca española de un Siglo de Oro que imponía su magisterio y su sabiduría popular: Antes que conde o duque, fraile de Guadalupe.

El auténtico espíritu de equipo

El pasado jueves los jugadores del Getafe F.C. engrandecieron el fútbol, como deporte, y nos reconciliaron con el espectáculo. El estadio Alfonso Pérez cobró vida propia durante hora y media y se transformó en templo sagrado, totémico, donde se vivieron momentos épicos cargados de pasiones, sentimientos, alegrías y tristezas. El escritor Jorge Luis Borges apela en múltiples ocasiones a la épica como algo sublime, exarcebado, imperturbable, imaginario, eterno. En la obra El gaucho eleva la épica y la identifica con lo absoluto: Sólo perduran en el tiempo las cosas que no fueron del tiempo. La conducta de los jugadores del Getafe, diezmados, fue inusual, insólita, fuera del tiempo y de lo previsible. Sacaron la faz más ennoblecedora del ser humano. De ahí su grandeza.

El encuentro fue crucial y la suerte lo dirimió en una acción súbita, inesperada, dolorosa, injusta. El lance mortal fue imprevisible hasta el último segundo. Sobró una décima para hacer realidad el sueño de un sueño, la bella locura. No obstante, la proeza de los jugadores quedó impregnada de una pátina glorificadora, sublime. Permanecerá mucho tiempo en nuestra retina y en las galerías de nuestro recuerdo. Su heroísmo y su entrega sin reservas contribuyeron a sublimar el esfuerzo colectivo, el auténtico espíritu de equipo. El trabajo, el compromiso y el sacrificio fueron intensos, extenuantes para el logro del triunfo. Quedó entronizado para siempre el pundonor y el coraje. La acción heróica instantánea y comprometida siempre es terapéutica, balsámica en sus efectos e imperecedera.

Hicieron honor a su profesión con sufrimiento y esfuerzo. La vida en su discurrir se asemeja al fútbol, al deporte en general, por la capacidad de lucha para lograr el éxito, el triunfo o el salario de cada día y por la competitividad para lograrlo. A ésta hay que añadir constancia, voluntad, dedicación y riesgos no exentos de azar. El escritor romano, Cicerón decía que es el azar y no la prudencia quien rige la vida. Pero en el siglo XIX Louis Pasteur, químico y biólogo francés, decía que el azar favorece a una mente bien entrenada. Con los valores, las virtudes y las acciones prodigiosas del Getafe nos identifcamos todos. Esa noche todos los españoles bien nacidos tuvimos y vivimos el mismo sueño. Y al desaliento final y a la tristeza se unió un sentimiento que rebasa la veneración y la admiración: el pleno e indulgente afecto por el Getafe F.C.

Termino, como no podía ser de otra forma, con unas palabras de Borges ensalzando la conducta de los héroes: Supiste que vencer o ser vencido son caras de un Azar indiferente, que no hay otra virtud que ser valiente. Es cierto que no todos podemos ser héroes o valientes pero muchos nos apartamos a un lado y les aplaudimos calurosamente al pasar.

El ADN del emprendedor

Cuando el 1 de noviembre pasado inicié esta máxima aventura de angustia y seducción no pensaba que cinco meses después iba a ser fiel a la cita, todos los sábados, con una precisión casi mágica. Hoy voy a escribir sobre una materia que me es muy familiar: el emprendedor o empresario. Al margen de mi formación académica, lo soy y lo ejerzo desde hace muchos años. Hay quien ha dicho que escribir sobre una materia muy familiar suele no ser estimulante. El emprendedor ¿nace o se hace? ¿Existe un perfil psicológico del emprendedor o emprendedora? EL ADN es una molécula gigante que contiene la información genética y hereditaria. Las moléculas de ADN son las unidades elementales a partir de las cuales se conforman los genes. ¿Tienen los empresarios un ADN especial? El diccionario de la Real Academia Española define al emprendedor como la persona que acomete con resolución acciones dificultosas o azarosas. Pero a mí me gusta otra acepción: Tomar el camino con resolución de llegar a un punto. Todos en nuestra vida, de forma consciente o inconsciente, nos hemos marcado algún objetivo. Y para lograrlo hemos planificado o definido un plan estratégico. Un plan muy sencillo y elemental: ¿Qué queremos? ¿Quién lo va a realizar? ¿Cómo lo vamos hacer? ¿Cuándo se va a ejecutar? y ¿Cuánto nos va a costar?
Toda empresa nace de una idea, un primer paso. Como el gran proverbio chino: La más larga caminata empieza por un paso. Michael Porter, profesor en la Escuela de Negocios de Harvard (USA) es el gran gurú de la estrategia competitiva en la Empresa.

Cualquier pueblo o país que pretenda generar riqueza o tener un crecimiento sostenible ha de desarrollar una cultura emprendedora. En la cumbre de Lisboa del año 2000 la Unión Europea se marcó un objetivo estratégico con el horizonte puesto en el año 2010: Ser la economía más competitiva y dinámica del mundo basada en el conocimiento, capaz de alcanzar un crecimiento económico sostenible con más y mejores puestos de trabajo y una mayor cohesión social. Riqueza y empresa tienen un tronco común. Hay unas características básicas que son afines a todos los emprendedores que tienen éxito: Motivación, liderazgo, capacidad para asumir riesgos, innovación, necesidad de lograr el objetivo, persistencia, autoconfianza y autonomía. Algunas son propiedades innatas pero otras se aprenden y se desarrollan en el tiempo. Por ello, el emprendedor nace y se hace. No obstante, el principal motivo que esgrimen los jóvenes para no lanzarse a la aventura de crear una empresa se encuentra en el miedo al fracaso. En España tenemos unos hábitos mentales perversos, fruto de nuestros complejos, al que triunfa le envidiamos -nuestro gran pecado capital-, le atacamos e intentamos destruirle por sus éxitos y al que fracasa le humillamos y le hundimos para que no levante cabeza. Y para asombro y sórdida pesadilla elevamos al aventurero y al mediocre.

España ocupa, junto a Italia o Grecia, una de las últimas posiciones en la creación y puesta en marcha de negocios innovadores. Más de la mitad de las empresas de nueva creación no llegan a celebrar ni siquiera su primer año de vida y el 90% no llega a superar una década de existencia. Ante esta situación, el espíritu emprendedor en España carece de atractivos y los universitarios prefieren trabajar para una gran empresa o, en su defecto, convertirse en funcionarios de la Admistración Pública. Según datos de la IE Business School (Instituto de Empresa), los emprendedores españoles son los menos ambiciosos de Europa, junto a los griegos, ya que menos de un 0,5% espera crear un negocio de alto crecimiento que, en poco tiempo, logre alcanzar un tamaño significante. La media de españoles que deciden levantar un negocio es del 7,2%, mientras que los inmigrantes son los más activos cuando se habla de crear una empresa, ya que el 13% de los que viven en España se decantan por esta opción.

Para que haya desarrollo tiene que existir competencia empresarial y rivalidad intensa. La intervención estatal esclerotiza la competencia. Las naciones más desarrolladas lo han hecho en unas condiciones de intensa competencia interna. Las hegemonías, los monopolios y las pretensiones siderales de exclusividad y altos precios deben caer. La libre competencia debe luchar contra los dominios de los mercados. Ésta provoca innovaciones e impulsa el progreso. Con la extensión e intensificación de la competencia aumenta el interés por la competitividad de las naciones, regiones, ciudades y pueblos.

Hay dos máximas sobre el éxito con las que me identifico, una de Ralph Waldo Emerson, escritor, filósofo y poeta americano del siglo XIX: La confianza en uno mismo es el primer peldaño para ascender por la escalera del éxito. Otra de Orison Swett Marden, también escritor americano del siglo XIX: No se sale adelante celebrando éxitos sino superando fracasos.